求助，请问酥酪到底是什么？

wusuozhu

求助，请问酥酪到底是什么？
千手千眼观世音菩萨姥陀罗尼身经
呼召大梵天王及召憍尸迦来问法印第八
准前印开腕。以指侧相拄仰掌。以头指来去。
咒曰。 唵(一)摩诃梵摩(去)耶(二)[王*垔]醯夷醯(三)莎诃(四)
此印咒法。能摄无量无数陀罗尼印。诸有法门悉皆来集。若日月蚀时。咒酥一百八遍。以印印酥食者。令人障灭聪明。于当生身日诵万偈。此印法门日藏如来。授与观世音菩萨摩诃萨故。


是芝士？酸奶？还是只要能让牛奶凝固都算？
红楼梦里贵妃赏赐宝玉的糖蒸酥酪应该是老北京式的牛奶加米酒（酒酿）加热后等凝固制作的，但不确定和佛经里的是否一样的东西。

稽首无量光

好像是黄油再提炼一次的产物，淘宝上找找藏区或者青海的黄油

wusuozhu

稽首无量光 发表于 2018-1-31 10:11
好像是黄油再提炼一次的产物，淘宝上找找藏区或者青海的黄油

!!!那这个修法岂不是要直接吞食黄油？！

谢谢你。
我又查询了一下：（ 作者：roc cui 链接：https://www.zhihu.com/question/21696114/answer/152017625 来源：知乎

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奶油Cream、黃油Butter、酥油ghee：
奶油（Cream）是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层。
奶油与黃油（Butter），的其实是相似的混合物，但黃油的乳脂含量较奶油来得高。
黄油（Butter）是由新鲜或者发酵的鲜奶油（Cream）或牛奶通过搅乳提制的奶制品。
冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。
酥油ghee，来源是梵语 ghṛtə घृत "洒"之意，从牛乳精炼的一种液体脂肪。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。
制造方法 传统的方法是先将牛乳轻度发酵，然后用提取黄油的方法取得固体乳脂。将乳脂加热，先除去水分，然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化，形成特有的香味。产品过滤后成为酥油，为浅黄的半固体或液体。过滤出来的焦渣用来制作糖果等其他食品。酥油也可以通过直接用黄油加热来制造，但风味不如发酵处理的。
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奶油很容易软化，市售奶油蛋糕如果在常温下能维持固态很久，多半是加了人造奶油（反式脂肪酸）。
黄油在常温下会软化或者融化的，个人感觉和酥油一样直接拿来点灯，只放一点点的话手里拿着一会儿就因为体温化了。不希望化的话自己在里面加植物蜡等冷却凝固。石蜡据说燃烧后对人体不好。
从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。
总结一下就是：牛奶静止后取上层得到奶油。奶油发酵后得到发酵奶油。发酵奶油搅拌后沉积得到黄油。黄油加热精炼后得到酥油。
推理可得：酪=奶油，生酥=发酵奶油，熟酥=黄油，醍醐=酥油。
那么酥酪就是奶油+黄油。

希望我推理正确。

稽首无量光

wusuozhu 发表于 2018-1-31 11:42
!!!那这个修法岂不是要直接吞食黄油？！

谢谢你。

我用黄油再熬过一次以后，那个味道很好吃…要熬到油发黑，那黑的就是杂质，最后油和杂志会分离

carbon2016

经言：乳出酪，酪出酥，酥出醍醐，醍醐上味也。
如何制造这无上的美味呢？要制醍醐，必先有酥。
酥的制造方法：干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。
醍醐的制造方法：用酥一石，炼贮器中，待凝定，穿中至底，久之则津津溢出，冬不凝，夏不融者是也。
醍醐不易得，一石酥仅得到十合耳醍醐。1石等于1000合耳，得率约为1%。

wusuozhu

carbon2016 发表于 2018-2-1 08:35
经言：乳出酪，酪出酥，酥出醍醐，醍醐上味也。
如何制造这无上的美味呢？要制醍醐，必先有酥。
酥的制造 ...

谢谢你提供的信息，搜索了一下：
《饮膳正要》："造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。"

即这里的意思是：
牛奶搅拌后取其上层为酥，则酥就是奶油cream。这个应该没有歧义了。
酥放入少许旧酪封放即成则是一个轻微发酵的过程，虽然没有前文，但是句号停在“即成矣”三字后面，可见这部分的句子含义是表示酪的一种制法。即酥轻微发酵后成为酪。我认为这里的酪比较接近奶酪/芝士cheese。
后面写的干酪是另一种制作酪的方法。这个方法就是这个链接：https://jingyan.baidu.com/article/4d58d541c275929dd4e9c00a.html中所写的蒙古熟奶酪的制法。蒙古生奶酪的方法和古文中的酪制法比较接近。

不过不明白这种酪里面还怎么提取酥油（醍醐）？穿中至底又是什么意思？从描述中像是半固态，现代的酥油放冰箱肯定是凝固的。

carbon2016

wusuozhu 发表于 2018-2-1 15:41
谢谢你提供的信息，搜索了一下：
《饮膳正要》："造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横 ...

新鲜牛奶，经发酵后才成为酪，然后在按上述古法，才能得到酥和醍醐。酪晒结的浮皮是不要的，余下的才成为酥，酥在加热成为熟酥，熟酥由热变冷凝固，这种凝固是在常温下进行的，古时候的印度可没有冰箱。在盛熟酥的容器中，穿中至底，久之则津津溢出的才叫醍醐。
如果你有经济条件和兴趣，不妨按下列步骤试一试。买来新鲜的奶酪，用红外灯烤，出现浮皮，则去除，直至没有浮皮出现。然后熬制一段时间，放在容器中慢慢冷却，冷却后，从中间插入一管至底，过一段时间从管中吸出液体，这种液体就是醍醐。

wusuozhu

carbon2016 发表于 2018-2-2 14:01
新鲜牛奶，经发酵后才成为酪，然后在按上述古法，才能得到酥和醍醐。酪晒结的浮皮是不要的，余下的才成为 ...

抱歉回复的很晚了，这么看起来和现代人用的黄油奶油之类都不太能对得上。只能当作是牛奶中浓缩的某种物质了。

topfeng2004

http://m.sohu.com/a/190064100_167352
这篇文章来自观复博物馆，比较全面客观。
按照作者的意思，酪即是稀奶油（cream）。
酥对应黄油（butter）。
醍醐是脱水黄油（ghee）

稽首无量光

wusuozhu 发表于 2018-2-1 15:41
谢谢你提供的信息，搜索了一下：
《饮膳正要》："造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横 ...

在制好后穿中至底，就是说在中间挖一个深坑，沁出的油就是酥油

大心

这个问题，我觉得可以不可以认为酪酥就是奶酪加黄油？